「香りは百種、味は千変」と称される広東省潮州の烏龍茶「鳳凰単叢（ほうおうたんそう）」。鴨屎香（銀花香）、蜜蘭香、芝蘭香など、天然の花や果実を思わせる鮮烈なアロマが特徴です。しかし、単叢は抽出時間をわずか数秒誤るだけで強烈な苦みや渋みが出やすい繊細な茶葉でもあります。香りを極限まで立たせ、滑らかに味わうための淹れ方をまとめました。
1. なぜ「薄手の白磁蓋碗」がベストなのか
鳳凰単叢の香りを抽出する場合、香りを吸収しやすい多孔質の紫砂壺よりも、表面がガラス質で香りを一切吸わない薄手の白磁蓋碗が圧倒的に有利です。
- 香りのストレートな反射：磁器は茶葉のアロマをそのまま蓋裏や茶湯に反映させます。
- 放熱の速さ：薄手の白磁は余分な熱を逃がしやすいため、茶葉が蒸れすぎて苦渋成分が過剰に溶出するのを防ぎます。
2. 淹れ方の絶対原則：「高冲・即出」
- 高冲（ガオチョン）：やや高めの位置から熱湯を勢いよく細く注ぎ入れ、碗の中で茶葉を素早く対流させます。これにより香りの成分が一気に気化して立ち上がります。
- 即出（ジーチュー）：蓋をしてから待つことなく、0〜3秒の「秒速」で茶海へ出湯します。ためらわずに一気に注ぎ切ることが、雑味を出さない最大の秘訣です。
- 茶葉はぎっしり多めに入れる：蓋碗の容量に対して5〜7g（碗の半分近く）と多めの茶葉を使い、極めて短い時間で濃厚なアロマだけをかすめ取るように抽出します。
3. 蓋裏の香り（蓋香）を鑑賞する
出湯後、熱い蓋碗の蓋の裏側に鼻を近づけ、立ち上る香りを確かめてみてください。温度が下がるにつれて「熱香（トップノート）→ 温香（ミドルノート）→ 冷香（ラストノート）」と香りの表情が劇的に変化していくのが鳳凰単叢の醍醐味です。
茶葉を計量して蓋碗へ移す所作には、細長い形状の茶葉を折らずに滑り込ませる竹石 銅製茶則などの道具が適しています。
茶則を選ぶ際は、形や表示寸法を商品ページで確認することも一つの方法です。茶則の選び方をご覧ください。
